Abstract In recent years, agro-industrial by-products derived from processing and consumption mainly of fruits have become an important source of bioactive products, as fiber with or without prebiotic potential, and polyphenols with antioxidant activity against free radicals. In this research the chemical composition, including dietary fiber, besides polyphenols and TEAC, mean growth rate and mean duplication time, and prebiotic activity score of mango peel flour and potato peel flour were determined to evaluate the feasibility as functional ingredient in yogurt. Yogurt formulated with mango peel flour presented lower syneresis and higher viscosity during storage, as compared to yogurts with potato peel flour or control yogurt. Higher titratable acidity and lower pH was the reflect of the prebiotic capacity of both peel flours, with no detrimental effect on consumer acceptance. Mango peel flour and potato peel flour, with a prebiotic capacity potential due their dietary fiber content and polyphenols content, can be employed as prebiotic to improve probiotics colonization of gastrointestinal tract, with a concomitantly effect on host health.

ABSTRACT Background: Currently, aquaculture produces half of the fish consumed in the world. In Mexico, this activity must tend towards sustainability, favoring that the means of production and the products obtained increase their quality and quantity, diversify and reduce their environmental impact. Objective: Analyze the information regarding the use of probiotics in aquaculture and its current development perspective in Mexico. Methods: The available literature on probiotics in aquacultural processes was compiled, with emphasis on the evaluation of positive effects in production, safety, food safety and sustainability. Results: The information analyzed allows establishing that the resistance of pathogenic microorganisms to antibiotics has become a problem in this activity when it is desired to prevent or treat diseases in cultivated species. In aquaculture, probiotics have shown great benefits, such as stimulating the immune response, increasing the survival of larvae, appetite and disease resistance, improving growth, yield and production and significantly reducing the production of polluting waste. The most commonly used probiotics are lactic acid bacteria and their metabolites such as bacteriocins, however, other genera of bacteria are also used, such as Bacillus and Streptomyces, as well as microalgae and yeasts. Conclusions: In Mexico the research and use of probiotics in aquaculture production processes must be reinforced, since they represent a great social, economic and ecological-environmental potential and the sectors involved must pay special attention to this, given the successful results obtained in other regions of the world.

RESUMEN Antecedentes: Actualmente la acuicultura produce la mitad del pescado que se consume en el mundo. En México esta actividad debe de tender a la sustentabilidad, propiciando que los medios de producción y los productos obtenidos incrementen su calidad y cantidad, se diversifiquen y disminuyan su impacto ambiental. Objetivos: Analizar la información referente al uso de probióticos en la acuicultura y su perspectiva actual de desarrollo en México. Métodos: Se compiló la literatura disponible sobre probióticos en procesos acuaculturales, con énfasis en la evaluación de los efectos positivos en la producción, inocuidad, seguridad alimentaria y sustentabilidad. Resultados: La información analizada permite establecer que, la resistencia de los microorganismos patógenos a antibióticos se ha vuelto un problema en esta actividad cuando se desea prevenir o tratar enfermedades en las especies cultivadas. En la acuicultura, los probióticos han demostrado tener grandes beneficios, como estimular la respuesta inmune, incrementar la sobrevivencia de las larvas, el apetito y la resistencia a enfermedades, mejorar el crecimiento, rendimiento y producción y reducir significativamente la producción de residuos contaminantes. Los probióticos más utilizados son las bacterias ácido lácticas y sus metabolitos como las bacteriocinas, sin embargo, también se utilizan otros géneros de bacterias como: Bacillus y Streptomyces, además de microalgas y levaduras. Conclusiones: En México, la investigación y uso de probióticos en procesos de producción acuícola debe reforzarse, ya que representan un gran potencial social, económico y ecológico-ambiental y los sectores involucrados deben de poner especial atención al respecto, dados los resultados exitosos obtenidos en otras regiones del mundo.

Los prebióticos son sustancias obtenidas de fuentes vegetales, las cuales son digeribles en el colon donde se sitúa el mayor número de flora intestinal. Las inulinas de achicoria y agave son utilizadas como prebióticos en distintos alimentos, proporcionando beneficios al aumentar la flora microbiana benéfica. Objetivos: Determinar el efecto de diferentes fuentes de carbono como inulina de agave, achicoria, y albedo de naranja sobre los parámetros cinéticos y el perfil de ácidos grasos de cadena corta de dos bacterias ácido lácticas, a saber: P. pentosaceous y A. viridans. Métodos: Se realizó el análisis químico proximal (humedad, proteína, pH, cenizas, extracto etéreo y fibra total) del albedo de naranja (AN), inulina de agave (IA) e inulina de achicoria (ICh). Se realizó fermentaciones de 12 h con las bacterias ácido lácticas, utilizando inulina de achicoria (ICh), de agave (IA), y albedo de naranja (AN) como fuente de carbono en concentraciones de 0,5, 1,0 ó 1,5% (p/v), utilizando glucosa como testigo. La producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) se realizó mediante la técnica de HPLC (ácido láctico) y cromatografía de gases (ácido acético, propiónico y butírico). Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y la diferencia entre medias se llevó a cabo mediante un análisis de medias de Tukey (α= 0,05). Resultados: El AN presentó un porcentaje significativamente (P < 0,05) mayor de humedad, cenizas, extracto etéreo y fibra total; mientras que IA tuvo mayor porcentaje de proteína y un pH más alto (P < 0,05). Para ambas bacterias, el mayor crecimiento fue con ICh al 1,0% (P < 0,05), siendo el ácido láctico el metabolito de mayor producción. Con AN al 1,0%, las dos cepas mostraron un menor tiempo de duplicación, además de una mayor producción de ácido láctico, acético y butírico (P < 0,05). Conclusiones: Con la utilización de AN, a las actuales condiciones experimentales, se obtuvo menores tiempos de generación en comparación con las inulinas, y una mayor producción de ácidos orgánicos, por lo que concluimos que el AN puede ser considerado como un prebiótico potencial.

Background: Prebiotics are substances obtained from vegetable sources which are digestible in the colon where is situated most of the intestinal flora. The chicory inulin and agave are used as prebiotics in different foods, providing benefits by increasing the beneficial microbial flora. Objectives: The aim of this study was to determine the effect of different carbon sources, such as inulin from agave, chicory, or orange albedo on the kinetic parameters and the profile of short chain fatty acids of lactic acid bacteria. Methods: Proximate analysis (moisture, protein, pH, ash, ether extract and total fiber) of orange albedo, agave inulin and chicory inulin was performed. Fermentation batches (12 h) were performed with two lactic acid bacteria, P. pentosaceus and A. viridans, employing chicory (CI), agave inulin (AI), and orange albedo (OA) as carbon source at different concentrations of 0.5, 1.0 and 1.5% (w/v), against glucose as control. The production of short chain fatty acids (SCFA) was performed using the HPLC technique (lactic acid) and gas chromatography (acetic, propionic and butyric acids). The results were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and the difference between means was performed using a Tukey means analysis (α = 0.05). Results: OA showed a significantly (P < 0.05) higher moisture, ash, ether extract and total fiber, while AI had the highest percentage of protein and a higher pH (P < 0.05). For both strains, maximum growth was observed with 1.0% CI (P < 0.05), being lactic acid the major metabolite produced. With 1.0% OA, both strains showed shorter duplication time, and a higher lactic, acetic and butyric acids production (P < 0.05). Conclusions: By using OA, in the present experimental conditions, were obtained lower generation times compared with inulins, and increased production of organic acids, from which we conclude that the OA may be regarded as a potential prebiotic.

Para a elaboração de surimi, diferentes técnicas podem ser usadas, mas é indispensável manter a funcionalidade das proteínas miofibrilares, afetadas principalmente pelo pH, durante o processo. A incorporação de fosfatos a produtos cárneos afeta o pH, tendo como conseqüência, principalmente, a melhoria da capacidade de retenção de água do músculo, alterando a funcionalidade destes produtos. A metodologia de superfície de resposta foi usada para determinar a influência de cinco níveis de pH e cinco concentrações de uma mistura comercial de fosfatos de sódio sobre a funcionalidade de surimi de truta arco-íris, avaliada através de sua capacidade de emulsificação e trabalho de emulsificação, força de gel e trabalho de penetração de géis de surimi. Os resultados obtidos indicam que o aumento na concentração dos fosfatos de sódio melhorou a funcionalidade do surimi e que o pH alcalino favoreceu sua capacidade de emulsificação, mas afetou negativamente as propriedades de gelificação.

Para la elaboración de surimi se han empleado distintas técnicas, sin embargo, es indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH. La incorporación de fosfatos en productos cárnicos afecta el pH, teniendo como consecuencia una mejora en la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, alterando la funcionalidad de estos productos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para determinar el efecto de cinco niveles de pH y cinco concentraciones de una mezcla de fosfatos de sodio comercial sobre la funcionalidad de surimi de trucha arco-iris, evaluada por su capacidad de emulsión y trabajo de emulsión, fuerza de gel y trabajo de penetración de geles de surimi. Los resultados obtenidos indican que el incremento en la concentración de fosfatos de sodio mejoró la funcionalidad del surimi y a pH alcalino las propiedades de emulsión mejoraron, pero se afectaron negativamente las propiedades de gelificación.

A capacidade termotolerante de diversas cepas de bactérias lácticas isoladas de salsichas comerciais cozidas foi determinada. Quatro cepas foram identificadas positivamente como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus e Pediococcus acidilacti, depois de sobreviver satisfatoriamente ao tratamento térmico (70 °C durante 60 minutos). As cepas termotolerantes foram inoculadas nas salsichas antes do cozimento, a fim de saber o seu efeito sobre a cor, a textura, a aceitação e a inibição das enterobactérias durante 12 dias a 8 °C. Nenhum efeito significativo foi detectado sobre os parâmetros de cor. Os parâmetros de perfil de textura, coesividade e resiliência, não foram afetados pela inoculação das bactérias lácticas termotolerantes, mas as salsichas inoculadas com L. curvatus apresentaram-se mais macias que as dos outros tratamentos. As amostras inoculadas com L. curvatus também obtiveram as notas mais baixas para os atributos sensoriais avaliados, sendo que os demais tratamentos não provocaram nenhum efeito desfavorável na aceitação das salsichas. Houve uma redução nas contagens das enterobactérias depois de 12 dias de armazenamento a frio nas amostras inoculadas. O desempenho das cepas de bactérias lácticas inoculadas pode ser explicado de uma maneira similar ao das culturas iniciadoras em embutidos fermentados, onde o crescimento em ninhos prejudica outros microorganismos patogênicos no resto da salsicha, pois as condições ambientais e a inoculação precoce destas cepas termotolerantes favorecem-nas a tornarem-se a flora dominante.

The thermotolerant capacity of several lactic acid bacteria strains isolated from cooked commercial sausages was determined. Four strains were positively identified as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus and Pediococcus acidilacti, after surviving thermal treatment (70 °C during 60 minutes). Thermotolerant strains were inoculated in sausage batters before cooking in order to determine their effect on color, texture, acceptance and inhibition of Enterobacteria during 12 days at 8 °C. No significant effect of the inoculated strains was detected on color parameters. Textural profile parameters, cohesiveness and resilience, were not affected by the inoculation of thermotolerant lactic acid bacteria, but L. curvatus sausages resulted softer than the rest of the treatments. Samples inoculated with L. curvatus also obtained the lowest scores for the sensory attributes evaluated, with the remaining treatments causing no unfavorable effects on sausage acceptance. There was a reduction in enterobacterial counts after 12 days of cold storage in inoculated samples. The performance of inoculated lactic acid bacteria strains can be explained in a similar way as that of starter cultures in dry-fermented sausages, where the growth in nests impairs other pathogenic microorganisms present in the rest of the sausage, since environmental conditions and the early inoculation of these thermotolerant strains favor them to become the dominant flora.